CASTIGLIONE IN TEVERINA - Intrecci, la scuola di Alta formazione creata quattro anni fa da Enrica, Dominga e Marta Cotarella è ormai una realtà consolidata, in grado di coprire una mancanza storica: la preparazione ad alti livelli del personale di sala.
Sabato si sono svolti gli esami finali per i 16 allievi di quest'anno accademico, nato con tutte le difficoltà del momento e sviluppato come sempre nel migliore dei modi.
Per la prima volta l'esame è stato uno "stress test" vero e proprio, che ha visto gli allievi servire e accompagnare gli ospiti di una vera colazione stellata, nata dalla collaborazione con "Chef in campus" di Unox.
"La scuola di formazione è composta da un gruppo unito e interessato - confida Marta Cotarella durante il giro per la stampa nazionale presente -. Abbiamo un legame continuo con i diplomati, che ormai sanno che qui troveranno sempre le loro 'zie'. Sono presenti docenti resident, che seguono il programma, a cui si aggiungono maître e sommelier di eccellenza. Spesso gli stessi docenti, dopo aver conosciuto i ragazzi, li scelgono per gli stage, prima, e per il lavoro poi".
I nomi dei professionisti e le loro attività sono tutti di prim'ordine, locali conosciuti nel mondo, stellati e apprezzati; per questo l'Accademia, oltre a colmare un vuoto nel settore, fornisce preparazione e materiale utile al futuro dei ragazzi, diplomati che prevengono da ogni parte d'Italia, molti dall'alberghiero ma anche da studi informatici, mentre alcuni sono laureati.
"Quest'anno torneremo ai 25 allievi previsti all'inizio, prima dell'emergenza - prosegue Marta - e abbiamo già fatto la selezione, che si svolge negli ultimi giorni di lezione del corso precedente, così i ragazzi si scambiano anche opinioini. Non chiediamo una preparazione specifica, quella si acquisisce nell'Accademia, chiediamo che abbiano la passione per la sala e per il settore enologico, devono essere innamorati di questo lavoro, solo con la passione si arriva a grandi livelli".
L'esame speciale di quest'anno, dicevamo: la stampa ospite è diventata protagonista delle attenzioni dei ragazzi sin dall'aperitivo nella sala teoria (praticamente un ristorante) dell'Accademia.
Due i maître, Andrei e Francesca, gli altri a servire le bontà appena uscite dalla cucina, dove erano protagonisti i vincitori della sfida Combiguru Challenge organizzata da Unox in collaborazione con la scuola di Iside De Cesare, chef stellata del ristorante “La parolina”.
In cucina una brigata speciale: i migliori ragazzi selezionati dalle scuole alberghiere di tutta Italia coinvolte nel progetto, supportati dalla bravura della stessa Iside e Maurizio Serva (La trota). In sala, tra i tanti, Alen, arrivato ad Intrecci per migliorare la sua professionalità, dopo un mese di stage da Iside: "Bellissima esperienza che mi ha fatto crescere, una persona splendida. Con lei e l'Accademia ho conosciuto ed amato questa terra"... la Tuscia che tante opportunità può ancora cogliere.
Con cortesia e gentilezza, gli studenti hanno presentato l'aperitivo a giro braccio, mentre lo staff Unox raccontava il progetto che coinvolge ben 130 scuole alberghiere: "Viene effettuata una selezione con test teorico online per scegliere i migliori che arrivano a Padova per realizzare i propri piatti, giudicati da cinque professionisti. I migliori diventano Chef in campus - sottolineano degustando un Best Brut - e alla scuola viene donato un forno professionale insieme ad un pacchetto di formazione gratuito per i docenti. Un successo che sta attirando grandi eccellenze, come Intrecci, che oggi ci onorano di questa unione".
Una collaborazione che proseguirà anche per il settore sala, appena sarà possibile infatti Chef in campus coinvolgerà anche i futuri camerieri, che potranno partecipare e gareggiare con giovani colleghi, tutto sotto la supervisione di Intrecci, partner come La parolina per il settore cucina.
Un brindici e l'arrivo in sala, con l'applauso dei ragazzi sotto l'occhio attento di Giuseppe Rosati, il docente maître che non si lascia sfuggire una sfumatura, seguendoli con lo sguardo ad ogni passo. Gli ospiti vengono così accompagnati a tavola, per il menù degustazione impreziosito dalla verticale di vini della Famiglia Cotarella.
Una bontà indiscutibile che perfettamente si unisce alla professionalità degli allievi, pronti a raggiungere tra qualche giorno le strutture sparse in Italia che li accoglieranno per lo stage; tre mesi di impegno e crescita professionale, che porterà alla classifica finale dove si decideranno gli ultimi 90 giorni di impegno: per i più bravi a New York e in altre realtà nel mondo.
La tensione si scoglie a fine servizio, tutto è andato bene e arrivano gli abbracci, festeggiando anche il compleanno di una delle ragazze.
Anche Giuseppe si emoziona per l'affetto dei suoi giovani professionisti, pronti al grande salto.
Escono gli chef, per i meritati applausi e i saluti di Iside: "Spero sia un grande inizio per loro, che hanno le idee chiare e fin da subito possono incontrare l'eccellenza. Con i giovani di Chef in campus Unox ci siamo conosciuti solo 5 giorni fa e qui hanno incontrato i ragazzi di sala, con cui si sono subito confrontati anche per comporre il menù. Complimenti alle sorelle Cotarella per questa scuola, davvero la migliore".
Teresa Pierini
